La ville aux mille comptoirs

Il existe une archive que je regarde une fois par an, comme on ressort une photo de famille. Un reportage de l'INA tourné en 1973 dans les bistrots de Saint-Étienne. La voix off y annonce, sans appuyer, un chiffre qui a cessé de me quitter : à l'époque, la ville a un café pour 250 habitants, soit plus d'un millier de cafés brasseries. Mille comptoirs pour une seule ville : à peu près un zinc par immeuble de la mine, ouvert avant le travail, rempli après. Ce n'était pas du luxe, c'était de la voirie sociale.

Alors, quand on dit aujourd'hui qu'un café de ville « fait institution », il faut se souvenir de ce que le mot voulait dire là-dedans : une institution, c'est un comptoir assez ancien pour avoir servi trois générations de la même famille, et assez simple pour que personne ne s'en méfie. Ce numéro 13 parle de ça : de ce qui rend un comptoir irremplaçable, et de ce qu'on fait quand il menace de fermer.

À Saint-Étienne, le Bistrot de Paris tenait la place Jean Jaurès depuis 1975. Fermé fin 2024, adjugé aux enchères au printemps 2025, il est rouvert en juin par trois Stéphanois qui ont gardé les boiseries. À Châtelneuf, dans le Forez, le village n'avait plus un seul commerce depuis 1979 : deux amies viennent d'en ouvrir un. À Nancy, la brasserie Excelsior a failli être rasée dans les années 1970 ; elle est protégée au titre des Monuments historiques depuis 1976. Et dans tout comptoir qui se respecte, il y a une chaise qui ne meurt pas : la Thonet n°14, dessinée en 1859, vendue à plus de 50 millions d'exemplaires.

Une institution, ce n'est pas un bâtiment ancien. C'est quelqu'un qui, un matin, décide que ça ne doit pas fermer.

Sur la place Jean Jaurès, au cœur de Saint-Étienne, un bistrot tient le coin depuis 1975 : le Bistrot de Paris. Presque un demi-siècle de comptoir, de boiseries art déco, d'habitués qui venaient pour la même table. En novembre 2024, le rideau tombe. Tout laisse croire à une fermeture de plus : 1975, c'est loin, et les enchères ne rachètent pas les institutions, elles les soldent.

C'est le contraire qui se passe. En avril 2025, le fonds de commerce est adjugé 60 000 € à trois associés stéphanois : Benjamin Valentin, de la Brasserie Stéphanoise, Thomas Bouasria, de la brasserie La Part des autres, et la cheffe Yvana Valentin en cuisine. Ils rouvrent le vendredi 13 juin 2025 sous un nouveau nom : le Bistrot de Sainté. Et leur premier geste dit tout : ils ont gardé les boiseries et l'art déco du lieu. On ne refait pas un comptoir de 1975, on ne le rend pas non plus : on le reprend comme on reprend un service.

Le programme, lui, est celui d'un vrai zinc de ville : ouvert tous les jours, du café et de la viennoiserie dès 8 h le matin, la cuisine de bistrot le midi, de quoi grignoter le soir jusqu'à 1 h, des bières locales en pression ; environ 60 places en salle, 80 en terrasse. Le média local IF Saint-Étienne, qui raconte la rouverture, la termine par une phrase qui vaut un verdict : « Quand le bistrot rêve de comptoir… ». Précision honnête, comme toujours : le mot « zinc » n'est pas attesté dans les sources pour ce lieu, et rien ne dit que le vieux comptoir soit en zinc. Ce qui compte est ailleurs : une institution fermée depuis six mois a rouvert avec ses boiseries, ses trois générations d'habitués et un nom qui, pour la première fois, dit la ville au lieu d'en rêver.

On reste dans la Loire, mais on monte : Châtelneuf, un village des hauteurs de Montbrison, au-dessus de la plaine du Forez. Ici, pas d'institution à sauver : il n'y avait plus rien à sauver. Le bourg n'avait plus un seul commerce depuis 1979 — quarante-six ans pendant lesquels, pour une baguette ou un verre, il fallait redescendre en ville.

Deux amies ont décidé que c'était terminé. Maëva Lasselin, ex-coiffeuse et petite-fille de brasseur montbrisonnais, et Élodie Godard, passée par la boucherie et en cuisine — son époux traiteur l'épaulant — ont ouvert un bar-restaurant multiservice, Ô MaElo, où les habitants peuvent « se retrouver et passer du bon temps ». France 3 a titré, en novembre 2025 : « Après 46 ans sans commerce, ce village accueille un bar-restaurant ouvert par deux amies ». Maëva, elle, tient le bar.

Précision honnête : Ô MaElo est un bar-restaurant de bourg, pas un café de comptoir historique — le zinc n'y est pas attesté, et c'est très bien comme ça. Une institution, on l'a dit dans ce numéro, ce n'est pas un âge : c'est une décision. À Saint-Étienne, trois Stéphanois ont repris le service de 1975. À Châtelneuf, deux amies viennent d'allumer la lumière d'un comptoir que le village attend depuis quarante-six ans. Dans quarante-cinq ans, ce sera peut-être l'institution des hauteurs du Forez.

Faites le tour des comptoirs qui ont résisté, de Paris à Vienne : il y a une chaise qui revient partout. Le dos courbé en boucle, l'assise en cannage, six pièces de bois courbé. La n°14 de Michael Thonet, dessinée en 1859, qu'on appelle simplement « la chaise de bistrot ». La légende raconte qu'elle est née d'une commande d'une certaine Anna Daum, qui voulait pour son café des chaises « pratiques, élégantes et peu encombrantes ».

Ce qui la rend géniale tient en trois chiffres : six pièces de bois, dix vis, deux écrous. Thonet a inventé le meuble en kit : le hêtre est découpé dans le sens des fibres, étuvé à la vapeur vingt à trente minutes, et les ouvriers ont trois minutes pour plier la pièce à la main dans des moules en fonte. Démontée, la chaise se tasse par trente-six exemplaires au mètre cube : elle partait en chariot, puis en bateau, vers tous les cafés du monde, et son prix s'est effondré. Résultat : plus de 50 millions de chaises vendues avant 1930, l'un des produits industriels les plus vendus de l'histoire. Le Centre Pompidou en conserve un exemplaire de 1873, et l'objet est toujours au catalogue, cinq générations de Thonet plus tard, sous le nom de n°214.

C'est l'objet le plus fidèle du comptoir : les bistrots ont changé de clients, de boissons et de siècles, la chaise est restée. Une institution, au sens du meuble : assez simple pour ne jamais se démoder, assez répandue pour ne jamais disparaître.

À Nancy, angle de la rue Henri-Poincaré et de la rue Mazagran, il y a une brasserie qui devrait faire honte à toutes les enseignes qui se disent « institution » : la Brasserie Excelsior, inaugurée lors du carnaval de 1911. Tout est parti d'une décision du conseil de surveillance de la Société Moreau, le 12 février 1910 : Louis Moreau veut à Nancy une brasserie-vitrine, dans la tradition des grands cafés de la Belle Époque, pour débiter ses produits — le chantier coûte 184 000 francs-or, amortis en 1919.

Le bâtiment est une vitrine à double fond : en bas, la brasserie ; au-dessus, un hôtel de 50 chambres, aujourd'hui des appartements. Et le décor a réuni l'état-major de l'École de Nancy : les architectes Weissenburger et Mienville, dix verrières de Jacques Grüber aux motifs de pins et de ginkgo, le mobilier d'acajou des ateliers Majorelle, 300 becs lumineux signés Daum, et plus tard une rampe d'escalier de Jean Prouvé. Les Nancéiens disent simplement « l'Excel ».

Car il l'a failli payer cher, ce statut. Dans les années 1970, lors des restructurations du quartier de la gare, l'Excelsior négocie sa propre destruction — les propriétaires avaient obtenu, moyennant quoi, une guinguette place Thiers. La légende raconte que le commissaire-priseur Maurice Rheims, spécialiste de l'Art nouveau, a fait renoncer la municipalité en une conférence. Toujours est-il qu'elle est classée Monument historique par décret du 22 juin 1976 — façades, toitures, et la salle de brasserie avec son décor. Depuis, elle veille : en 2022, on a même découvert derrière un miroir de la grande salle une fresque Art nouveau « grivoise », personnages nus compris, restaurée depuis. Une institution, à Nancy, c'est ça : un comptoir que même la démolition n'a pas eu le dernier mot.

Jean-Charles Gay a passé plus de vingt ans au Bistrot du Palais, 2 rue Guillaume le Conquérant à Caen, avant de rendre les clés fin novembre 2025 : « Depuis 20 ans, j'étais au bistrot quasiment tous les jours, à faire des journées de 18h », racontait-il. Le lieu, dont le mur est couvert de signatures — la première est celle du saxophoniste Andy Sheppard — s'appelait entre habitués « le Dernier bistrot avant la fin du monde ». Et sa règle tenait en une phrase : « La soi-disant échelle sociale n'avait pas sa place à l'intérieur de mon restaurant. La femme de ménage pouvait manger à la même table qu'un célèbre avocat ou qu'un musicien. »

C'est la définition exacte de l'institution qu'on a cherchée dans tout ce numéro : à Saint-Étienne, elle survit à sa fermeture ; à Châtelneuf, elle naît quarante-six ans après le dernier commerce ; à Nancy, la démolition n'a pas eu le dernier mot ; et à Caen, quand elle rend les clés, il y a des larmes des deux côtés du comptoir. Ce n'est pas le bâtiment, c'est la règle : tout le monde à la même table. Le comptoir qui la garde rouvrira toujours.