Ceux qui reviennent

Il y a deux façons d'ouvrir un café. La première, c'est le projet : un business plan, un emplacement, un concept. La seconde, c'est le retour : quelqu'un qui revient dans le village où il est né, ou qui rachète le troquet où il buvait ses premiers verres à dix-huit ans. Ça ne se décide pas sur une feuille Excel. Ça se décide un soir, devant une vitrine fermée, en se disant : « Tiens, et si c'était moi. »

Ce numéro 14 parle de ça : des gens qui reviennent. Un couple de retraités parisiens qui refait tourner le bar des sports de la commune de l'un des deux. Un artisan qui passe onze mois seul à tout refaire dans un bistrot de son enfance. Et, en face de ces rallumages, une ville des Pyrénées-Orientales qui laisse partir son dernier café, en se disputant sur qui devrait racheter la licence.

Revenir, ce n'est pas de la nostalgie. C'est de la mémoire qui se met au travail. Ça débarranche, ça repeint, ça rouvre à 14 h 15 un samedi, et ça refuse du monde parce que la nouvelle a couru plus vite que les travaux.

À Voutré, petite commune de Mayenne juste au nord de Laval, le bar du village s'appelait Le Chap'Bar, et il avait tourné au ralenti avant de fermer, presque un an de rideau baissé. La mairie, propriétaire des murs et du fonds, a attendu le bon candidat. Elle a trouvé Catherine Bouhours, née à Voutré, et son compagnon Richard Combarré : deux retraités parisiens qui ont passé leur carrière comme conducteurs de bus à la RATP, et qui sont rentrés au pays pour reprendre le commerce. Le Café des Sports a rouvert le samedi 14 mars 2026, à 14 h 15, heure vérifiée par Le Courrier de la Mayenne, qui a le sens du détail.

Le programme tient en quelques lignes de l'article d'Ouest-France : ouvert six jours sur sept, fermé le lundi, grand écran pour les matchs, baby-foot, fléchettes, Française des jeux, et le PMU en perspective. Richard, aux fourneaux, prépare une cuisine ouvrière le midi. Le premier week-end, c'était rugby, France-Angleterre sur l'écran, et le bourg qui redécouvrait le bruit d'un comptoir plein.

Catherine raconte dans Actu que c'était « un vieux rêve », et que c'est « le côté cœur » qui l'a ramenée dans ce village où elle est née et où le couple habite désormais. On n'achète pas ça dans le commerce. Un café de sports qui rouvre dans un village de 900 habitants, ce n'est pas un concept, c'est une décision de vie. Et la mairie de Voutré, qui a choisi ce couple parmi plusieurs candidatures, a eu le bon réflexe : préférer l'enfant du pays au meilleur dossier.

À Pézilla-la-Rivière, entre Perpignan et Millas, Le Garriga était le dernier café de la ville. Il est en avenue de la République, il a fermé, il a été mis en vente, et personne n'est venu avec l'intention de le faire tourner. L'histoire est racontée par Actu Perpignan début août 2026, et elle a la précision triste des dossiers administratifs : un acquéreur a été trouvé, mais il ne reprendra pas l'activité café. À la place, un point chaud est annoncé pour 2027, peut-être deux petits commerces. Le pain et le café du matin resteront. Le comptoir, lui, s'en va.

Ce qui rend le cas Pézilla intéressant, c'est ce qui s'est joué au conseil municipal. Le conseiller d'opposition Xavier Roca avait proposé que la commune rachète le fonds de commerce pour y installer un gérant. La proposition a été repoussée par 19 voix contre 7. La mairie, qui ne peut pas préempter un fonds (pas plus que l'établissement public foncier), négocie désormais le rachat de la licence IV, et garde l'idée d'un futur café-brasserie face à la place qu'elle a déjà rénovée.

Xavier Roca a résumé l'enjeu mieux que personne : « C'est un patrimoine immatériel de notre village. Il fait partie de l'histoire de Pézilla. Combien de générations s'y sont retrouvées ? » La maire, Nathalie Piqué, répond que le lieu s'éteint mais pas le café, puisque la licence devrait rester au village. Les deux phrases sont vraies en même temps, et c'est ça qui rend cette disparition difficile à raconter : on peut sauver le droit de servir un verre et perdre quand même le lieu où l'on le buvait. On saura dans les prochains mois si la licence retrouvera un comptoir. En attendant, à Pézilla, il n'y a plus de café.

Le siphon, c'est cette bouteille métallique en forme de demi-lune, avec son levier et son bec, qui rendait le service du regard facile : un coup de poignet, un jet d'eau pétillante, et le pastis laiteux qui monte dans le verre. Le nom a une adresse : Selters, village du duché de Nassau, en Allemagne, dont l'eau minérale pétillante était déjà célèbre au XVIIIe siècle. Le Larousse le confirme dans l'étymologie d'« eau de Seltz ». Quand on a su gazéifier l'eau artificiellement, au XIXe siècle, la bouteille à levier a pris le relais des sources : le siphon est entré au comptoir, où il servait aussi bien à allonger un pastis qu'à rincer une timbale d'absinthe.

On connaît même une date française : le 24 janvier 1887, un fabricant d'appareils à eau gazeuse de Cognac, Léon Fichon, dépose le brevet n° 181 038 pour un « siphon à eau de seltz dont le fonctionnement du levier ainsi que le chapeau sont perfectionnés ». Le document est consultable dans les archives de l'INPI. Autrement dit, à l'époque où les bistrots prenaient leur forme définitive, le geste du coup de siphon était déjà assez répandu pour mériter son brevet.

La littérature l'a adopté avant nous. Flaubert fait entrer Homais dans un café pour « un verre de rhum avec de l'eau de Seltz », dans Madame Bovary. Et Gainsbourg, un siècle plus tard, lui donne la plus belle réplique de sa discographie : « Me vint une vision dans l'eau de Seltz », dans Initials B.B. Le siphon a quitté beaucoup de comptoirs, remplacé par des cartouches et des canettes. Mais dans les vrais troquets, le geste reste : on incline, on appuie, on écoute le chuintement. C'est le seul bruit du comptoir qui promet toujours quelque chose de frais.

Je t'écris de Muids, petit village de l'Eure entre Les Andelys et Vernon, là où la Seine fait un coude et où l'église et la mairie se font presque face. Entre les deux, dans une maison à pans de bois, une enseigne dit simplement : « Bienvenue chez Jeannette ». Derrière le comptoir, Jeannette Koléno, 72 ans, qui tient le Café de la Poste depuis 47 ans. L'article de L'Impartial qui raconte sa vie a été publié fin 2025, et il tient en une statistique qui écrase tout le reste : ouverte avec son mari, seule depuis 1993, année de sa mort, avec un fils de 11 ans à la maison. Elle est restée. « Je me voyais mal partir d'ici, c'est toute ma vie. »

Ce qui fait la richesse du lieu n'est pas dans la carte. Il n'y a pas de télévision, et le programme de la semaine tient sur une ardoise : dominos le lundi, scrabble le jeudi, atelier crochet le vendredi, avec vente de légumes, parce qu'à Muids le comptoir est aussi un marché. Une sonnette « Ding ! » annonce chaque client, comme on répond à un café. Bar-tabac depuis trente ans, Française des jeux, Relais poste, et le souvenir de la supérette du village qu'elle a intégrée au commerce. Deux conférences par mois depuis dix ans (champignons, nature, miel), et une randonnée à vélo qu'elle a lancée et dont les vainqueurs organisent la suivante.

La phrase qui reste, c'est son regard sur le village : quand elle est arrivée, il y avait plusieurs commerces, un vrai petit bourg, boucherie, boulangerie. « Et puis, petit à petit, tout s'est dégradé. » Elle est restée, elle, 47 ans. La carte postale de cette semaine est dédiée à toutes les Jeannette, celles qui tiennent le dernier comptoir à la main et qui ne demandent rien, sinon qu'on pousse la porte.

La phrase est de Cyril Carron, qui vient de rouvrir le bar du Roumois à Bourg-Achard, dans l'Eure, sous le nom de Bistrot du Roumois. Il a la cinquantaine, une vie de bâtiment, de transport et d'immobilier derrière lui, et un souvenir : ce bar où il entrait à 18 ans, et qui existe depuis la fin du XIXe siècle. Il a passé onze mois à tout refaire seul, et depuis l'ouverture, il dit refuser une trentaine de personnes par jour, preuve que le village attendait quelque chose.

Le détail qui veut tout dire est sonore : au jukebox, « on passe tous les styles de musique, mais elle ne dépasse pas les années 2000 ». La salle de fléchettes et de baby-foot est en travaux, la brasserie ouvre le 5 octobre. « Lieu mythique » est un gros mot pour un bistrot de bourg. Mais c'est le bon mot : un lieu mythique n'est pas un lieu luxueux, c'est un lieu auquel les gens tiennent assez pour en parler, y revenir, et le réclamer quand il ferme. À Bourg-Achard, il est rouvert, et il a déjà sa règle du jeu.