7 cafés de comptoir authentiques à Bordeaux

En 1890, Jean-René Castan, ancien capitaine de corvette et négociant en épices, ouvre son bar sur les quais de Bordeaux. Cet homme sait raconter des histoires. Habile publiciste, il habille son établissement pour faire rêver sa clientèle aux contrées lointaines où ses voyages l'ont mené. En 1900, il confie à l'architecte André Tournier le soin de créer le décor qui rend le Bar Castan unique : une rocaille en ciment sur maillage de bois qui transforme la salle en grotte.

L'effet est spectaculaire. Un pilier central en forme de palmier, des fresques murales, des mosaïques, des frises de coquillages. À l'origine, des fontaines sortaient même des murs pour renforcer l'illusion. La devanture en verre polychrome inonde le lieu d'une lumière scintillante que les passants du quai reconnaissent entre mille. Dans les années 1980, ce décor fut jugé ringard, les amateurs de kitsch le fréquentaient en résistants. Depuis, le regard a changé et le Bar Castan est reconnu comme l'un des décors de café les plus singuliers de France. Une adresse de comptoir au sens strict : on entre, on commande, on est dépaysé.

En face de la gare Saint-Jean, la somptueuse devanture du Bouillon Saint-Jean arrête le regard : une mosaïque d'inspiration orientale aux teintes bleu et or, têtes en bronze encadrées, vitraux découpés, un décor qui date de 1923 et qui annonce, à l'intérieur, des salles à la jonction des arts déco et nouveaux. L'établissement lui-même est plus ancien : il remonte à 1897, quand il s'appelait encore Café du Levant, et précède d'un an le bâtiment actuel de la gare.

Le Café du Levant fut rattrapé par le « côté bar de gare » dans les années 1980 avant que l'enseigne ne renaisse sous le nom de Bouillon Saint-Jean. L'idée d'un vrai bouillon, plats de bistrot traditionnels à prix serrés, service continu de 11 h à 23 h, a redonné au lieu sa fonction première : nourrir des gens pressés avec de bons produits, sans chichis. Le comptoir accueille voyageurs de passage, habitués du quartier et curieux venus voir l'un des plus beaux décors de brasserie de Bordeaux.

Fondé en 1825, le Chapon Fin est l'un des cafés-restaurants les plus anciens de Bordeaux encore en activité. Sa salle est classée Monument Historique pour la rocaille exceptionnelle qui la recouvre, créée en 1901 par le même goût de la grotte ornementale qui inspira le Bar Castan quelques années plus tôt. À l'origine, un platane du XVIIIe siècle planté dans l'ancien couvent des Récollets se trouvait au centre de la salle ; il n'en reste que la verrière, toujours en place.

L'histoire du Chapon Fin est celle d'un bistrot de quartier devenu table gastronomique sans perdre son ancrage bordelais. C'est Joseph Sicard, arrivé en cuisine en 1898, qui opère cette transmutation : en 1933, lors de la première édition du Guide Michelin à attribuer des étoiles, le Chapon Fin est l'un des 33 premiers restaurants distingués par trois étoiles. Sicard ne quitta les fourneaux qu'en 1960, après avoir installé durablement le lieu dans la mémoire gastronomique française. Aujourd'hui, l'établissement continue sous une forme modernisée, mais la salle rocaille, avec sa cave aux 700 références, reste l'une des plus remarquables de France.

En 1932, Mme Homar ouvre Le Noailles sur les Allées Tourny. La fondatrice n'est pas du genre à se laisser faire : on raconte qu'elle s'installait à la table numéro 1 pour contrôler les plats à leur sortie de cuisine et tenir les serveurs à l'œil. À cette époque, un seul plat figurait à la carte, la choucroute, que François Mauriac, habitué des Allées, venait régulièrement chipoter. La choucroute est toujours au menu, première chose que l'établissement a servie et dernière qu'il retirera.

Le Noailles se définit lui-même comme « la plus parisienne des brasseries bordelaises », et le décor le revendique : fresques de Dauguet aux murs, miroirs, banquettes de velours rouge, serveurs en tenue uniforme. Jacques Chaban-Delmas, maire de Bordeaux de 1947 à 1995, avait ses habitudes ici, on dit qu'il entrait en trombe, saluait à la cantonade, allait aux toilettes et repartait aussi sec, sans même s'asseoir. Le Noailles est aujourd'hui ouvert tous les jours de 9 h à 23 h, comptoir et tables accessibles dès le petit-déjeuner.

Situé au rez-de-chaussée d'un hôtel particulier de 1750 classé Monument Historique, le Café des Arts occupe un espace que des siècles de vie bordelaise ont imprégné. Michèle Lacay, ancienne professeure de mathématiques au lycée du Mirail tout proche, a repris l'établissement par nécessité familiale, et lui a donné, sans le chercher, une identité politique et intellectuelle dans les années 1960-1970. L'adresse était idéalement placée entre l'ancienne faculté de lettres et le lycée Montaigne : les étudiants et les enseignants en faisaient leur quartier général.

En Mai 68, le Café des Arts servit d'infirmerie de premier secours lorsque les manifestations arrivèrent sous ses fenêtres. On y trouvait alors tous les maoïstes et trotskystes de Bordeaux, curieux destin pour un établissement géré par une catholique pratiquante pétrie d'humanisme. Depuis, la clientèle a pris de l'aisance et de l'embonpoint, mais il règne encore au Café des Arts, selon le guide Un Air de Bordeaux, « un parfum de pavés pour qui sait s'y attarder ». Le bar et ses tables restent un comptoir de quartier, fidèle à son immeuble classé.

L'hôtel de Nantes, dont La Belle Époque occupe le rez-de-chaussée, date de la moitié du XIXe siècle, c'était déjà, à l'époque, l'un des premiers établissements bordelais à accueillir l'éclairage électrique et un ascenseur. L'hôtel a périclité mais le restaurant a survécu en conservant un décor qui date de 1870 : l'un des plus beaux ensembles de faïences Vieillard encore visible en France.

La manufacture Vieillard, fondée par Jules Vieillard à Bordeaux au XIXe siècle, fut l'une des plus réputées de France pour ses faïences haut de gamme. À La Belle Époque, le décor floro-oiseleur d'inspiration vaguement persane couvre les murs du sol au plafond : oiseaux exotiques, végétaux stylisés, motifs orientaux en bleu et blanc. C'est l'un de ces décors qui font oublier qu'on est venu pour boire un café. Le cadre est à lui seul une raison de pousser la porte.

Dans la rue piétonne Saint-Rémi, au cœur du vieux Bordeaux, La Brasserie Bordelaise est présentée par son site officiel comme « a true institution, the unmissable home of real gourmets and francs drinkers ». Sa proposition est celle du bistrot de région : cuisine du Sud-Ouest travaillée avec des produits locaux, charcuteries régionales, pièces de bœuf grillées, plats gascons, dans une salle à l'atmosphère chaleureuse que Bordeaux Tourisme recommande pour son ambiance.

C'est le chef Kévin Bouchane qui est aux commandes. La cave est l'un des atouts de la maison : environ 700 références de vins, avec une attention particulière aux domaines bordelais et au grand Sud-Ouest, des petits producteurs aux Grands Crus. Un comptoir pour bien manger dans le périmètre historique de Bordeaux, l'adresse que l'on conseille à ceux qui veulent une brasserie de quartier sans prétention touristique.

À Bordeaux, le café de comptoir porte une double hérédité. D'un côté la grande ville portuaire et commerçante, les quais, les négociants, les mariniers, qui a nourri une culture du café de passage, du troquet de quai où l'on boit vite avant d'embarquer. De l'autre la ville bourgeoise et universitaire, avec ses grandes allées, ses hôtels particuliers, ses brasseries-salons où l'on refait le monde à heure fixe.

Ce qui frappe dans les cafés de cette liste, c'est leur rapport intime avec le décor architectural de la ville. Le Bar Castan, La Belle Époque, Le Chapon Fin : ces établissements ne sont pas simplement dans Bordeaux, ils sont Bordeaux, inscrits dans la pierre et la faïence d'une ville classée au patrimoine mondial de l'Unesco depuis 2007. Boire un café au comptoir du Bar Castan, c'est s'asseoir dans l'histoire de la ville.

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